Futebol e Costela uma tradição no BUTECO DO JAJÁ

O melhor chinéque de Joinville, escolhido na enquete feita pelo blog SuperLinda, é o da Keunecke – Mercado e Panificadora, localizado na rua Anita Garibaldi nº 1694. Esse título já foi conquistado em 2015 em concurso do Jornal A Notícia, em 2018 na pesquisa feita pelo OCP News Jornal Digital e no mesmo ano pela Página Joinvilleiros. Ainda assim o proprietário Jair Keunecke se mostra surpreso e satisfeito com o novo resultado.

A receita explicada por Jair, e eu não sou a primeira a querer saber, chega a lembrar uma equação matemática. Uma soma de ingredientes que vai muito além do trigo, da manteiga, e do fermento. Ganhe um antigo livro de receita de pães, incluindo o de massa doce, acrescente a farofa de cuca da Dona Leonida, mais pesquisa e estudo de aprimoramento, muitas tentativas a base de erros e acertos, mais matéria prima de qualidade. O resultado é o chinéque da Keunecke.

Uma pincelada na história

A distância, se medida em tempo, entre a primeira fornada e a de hoje, é de aproximadamente 30 anos. A história envolve a família, natural da cidade de Luiz Alves, que se mudou para Joinville em busca de oportunidades. Na época, em 1962, o avô, senhor Augusto Keunecke, comprou o Mercado Dalchau que funcionava ali mesmo onde estão até hoje. Vendia-se de tudo. Desde ferramentas, cimento, prego, grãos, panelas, enlatados. Em 1994, os dois irmãos Ademar Keunecke – pai de Jair – e Orlando Keunecke decidiram dividir o comércio. O tio ficou com a parte das ferragens e o pai assumiu o mercado e a padaria. Isso aconteceu durante a implantação do plano real e as inseguranças econômicas do período.

Naquela época, as pessoas iam comprar carne, pão, produtos coloniais, mousse, melado de cana, manteiga, tudo à granel, direto no balcão. Não havia gôndolas espalhadas como atualmente. A padaria sempre existiu, mas no início era um ponto de venda, e não de fabricação própria. “Quando houve a separação da loja começamos a fazer o nosso próprio produto. A minha mãe, que já fazia pão em casa, uma tradição de família, desde os tempos da minha avó, começou a produzir em maior quantidade para colocar à venda”, conta Jair.

Além do pão caseiro, Dona Leonida Keunecke, mãe de Jair, passou a vender, a mesma cuca que servia para a família. “Naquela época a gente vendia uma média de 120 pães por dia. Era pão de batata, pão de aipim e o pão de trigo, fora a cuca que logo se tornou um grande sucesso”. Tudo feito à mão. Amassado e sovado dentro de uma bacia. Como se fazia antigamente” diz o proprietário.

Mecanizar foi uma necessidade

Vendo a exaustiva atividade da mãe, Jair sentiu a necessidade de automatizar o trabalho e foi pesquisar sobre maquinário de panificação. Lembra que comprou as primeiras peças de uma padaria anunciada para fechar e que funcionava próximo ao Hospital Dona Helena, na rua Blumenau. Adquiriu uma divisória de massa, forno, formas e uma amassadeira.

Com o preço acertado, o negócio fechado, voltou no dia seguinte para pagar e levar o material quando foi surpreendido pelo dono da tal padaria que lhe presenteou com um caderno de receitas dos pães que produzia. Neste caderno, entre tantas outras, havia a receita de massa doce. Base para fazer sonhos, bisnaguinha, pão de leite e o tão famoso chinéque

O Segredo

Foram feitas muitas alterações na receita inicial para chegar ao ponto ideal. O que não mudou foi a farofa que é colocada sobre a massa. O segredo do chinéque da Keunecke é essa farofa. Uma receita da mãe de Jair. O segredo ele conta, mas a receita da farofa não foi e não será revelado. Desde o início, quando começaram a produção, era o Jair que estava à frente de tudo, ao lado da Dona Leonida. “Ela fazia, experimentava e me dava para provar” e eu dizia: “isso tá bom, isso não está”. Esse era um hábito que ela tinha e passou para mim desde quando fazia bolos ou outros pratos em casa.

Para fazer uma massa doce é só calcular a porcentagem de trigo, de sal e existem muitas fórmulas para isso na internet, “mas a farofa da minha mãe, não”, diz ele enquanto infla o peito de orgulho. A maior preocupação do empresário é fazer um produto que o cliente leve pra casa e ao comer depois de 3 ou 4 horas tenha a qualidade e o sabor o mais próximo possível daquele de quando comprou na loja, o tão famoso pão fresquinho e saído na hora. “Mesmo que esse ponto não seja exatamente igual, ao degustar, o sabor tem que levar o cliente a este pensamento, a lembrança daquele pão saído do forno”, pondera.

Nada pode dar errado

Há 18 anos casada com Jair, Carla Keunecke, fala da trajetória dos dois e sobre como dão continuidade à história da família. “Em alguns detalhes ainda mantemos tal qual quando era do meu sogro. Como exemplo, o horário de funcionamento. Ele nunca abria nos sábados à tarde ou domingo, porque era um momento da família se reunir”, conta. Um hábito que permanece até hoje. Todos os assuntos da empresa são conversados com o marido, mas ela trabalha efetivamente na parte administrativa, compras, vendas, preços.

Sem hesitar, diz que o marido é perfeccionista. Pergunto o que não pode dar errado. Da mesma maneira, segura, ela afirma: “Nada pode dar errado”. E segue explicando que eles não comem chinéque todos os dias, mas é necessário provar sempre para ver se está bom. Quando notam alguma alteração de sabor é preciso saber o porquê. “E é o Jair que consegue, através do paladar, saber o que aconteceu”, e acrescenta: “essa sensibilidade no paladar, é muito pessoal dele, uma herança adquirida da mãe”. Carla diz que ele desenvolveu isso desde criança, e admite que ela própria não tem esta característica.

Atualidade e trabalho contínuo

Formado em Administração de Empresa, todo o aprendizado de panificação foi feito com o trabalho na prática, experiência adquirida com a mãe, pesquisa, leitura, e tentativas de erros e acertos. Sobre o que há de especial nos produtos que vende, ele diz que é a qualidade da matéria prima. A dificuldade da situação econômica atual, com o aumento do preço deste item, fica difícil conseguir oferecer o mesmo produto aos clientes. Encontrar o meio termo é um desafio. “Se vender muito caro o cliente sente, especialmente porque o estabelecimento está localizado numa região onde o poder aquisitivo da população não é alto. Por outro lado não pode perder a qualidade ” conclui.

A produção diária é de 360 chinéques por dia. Cálculo feito com base nas 15 fornadas/dia, cada uma com 24 unidades. Essa média pode dobrar no inverno quando a procura por alimentos doces aumenta. Os recheios são variados: banana, abacaxi, doce de leite, chocolate, creme, mas o mais vendido sempre foi o de farofa. A massa é preparada com antecedência e vai sendo assada a medida que a fornada anterior é vendida. “Há técnicas de controle de fermentação de massa, ela cresce até determinada temperatura depois vai para refrigeração“, explica. Verificado, por exemplo, que dentro de 30 min vai precisar assar mais quantidade, é tirada da geladeira, para crescer mais um pouco, e inicia o preparo para nova fornada, acrescentando apenas o recheio.

Hoje, Jair conta com a colaboração de Dona Edilsa que trabalha com eles há 25 anos, além dos outros funcionários e atendentes. Porém em situação de emergência ele mesmo assume a panificação “como foi no caso de hoje quando cheguei aqui às 4h” diz. Essa é uma situação que tem acontecido com certa frequência devido a pandemia.

Carla lembra também, que o marido repete uma receita, duas, três ou quantas vezes for necessário até chegar ao ponto que ele deseja. “Assim parece que ele retorna a infância como quando fazia com a mãe”. Enquanto Jair acrescenta: “quando eu como um doce, um chinéque, e penso ‘isso aqui está muito parecido com o da minha mãe’ significa que está muito bom”. Esta é a referência de qualidade que ele tem. E completa, mais uma vez citando a mãe como exemplo:. “Ela montava receitas, cozinhava e testava tudo. Aprendi com ela que até a sequência de colocar os ingredientes na batedeira altera o sabor final”.

O retorno trazido pelos clientes, quando dizem que a farofa ou a massa está ou não está igual é uma forma que usa para medir e manter a qualidade. Jair sente nisso que os próprios clientes já têm uma memória degustativa do verdadeiro sabor do chinéque Keunecke e isto fará parte da lembrança de vida deles. “Ponha sempre uma dose de amor naquilo que você faz, coloque o seu sentimento, esta é a melhor receita” encerra Jair Keunecke.

Vídeo da entrevista completa.

link https://www.youtube.com/watch?v=17o6DzSWeaQ